N.4-5/ 2001 Enologia
Innovazioni tecniche e microbiologiche
Tesori nella rocca
Nella Rocca Sforzesca di Dozza ha sede l'Enoteca Regionale, che propone
ai visitatori la ricca gamma di vini a denominazione d'origine prodotti
in Emilia-Romagna: 77 vini DOC e il primo vino bianco DOCG.
A cura dell'Enoteca Regionale di Dozza
La vinificazione in bianco
Allo schema classico di trattamento delle uve bianche sono state applicate
negli anni innovazioni di natura fisica, chimica, biotecnologica e tecnologica,
orientate a un'ottimizzazione del processo. In alternativa sono attuabili
due nuovi sistemi di vinificazione: per macerazione a freddo o con ossigenazione
dei mosti.
Giuseppe Arfelli Istituto di Industrie Agrarie, Università
di Bologna
Elisa Sartini Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
Luigi Gennari Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
La vinificazione in rosso
Le conquiste biotecnologiche più interessanti sono rappresentate
dall'impiego di enzimi di macerazione, dei tannini in diverse fasi di
lavorazione e dei batteri per la fermentazione manolattica. Per contenere
i costi può essere adottata la cosiddetta vinificazione continua.
Giuseppe Arfelli Istituto di Industrie Agrarie, Università
di Bologna
Elisa Sartini Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
Luigi Gennari Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
Le conquiste della tecnologia
La disponibilità di materiali resistenti e sicuri sotto il profilo
igienico, così come di attrezzature sofisticate, spesso controllabili
elettronicamente, ha prodotto un incredibile avanzamento delle tecniche
enologiche pur senza stravolgere i processi fondamentali della vinificazione.
Giuseppe Arfelli Istituto di Industrie Agrarie, Università
di Bologna
Elisa Sartini Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
Luigi Gennari Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
Ausiliari, additivi e lieviti
Accanto ai coadiuvanti utilizzati nella stabilizzazione e nella chiarificazione
di mosti e vini, trovano ampio impiego alcuni microrganismi, rappresentati
da lieviti e batteri, in grado di favorire e guidare le reazioni fermentative.
Giuseppe Arfelli Istituto di Industrie Agrarie, Università
di Bologna
Elisa Sartini Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
Luigi Gennari Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
Lorena Castellari Centro Assistenza tecnica Produzioni Vegetali (CATEV)
Carlo Zambonelli Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche,
Università di Bologna
E sopra tutto il tappo
Il livello qualitativo raggiunto per merito delle innumerevoli innovazioni
descritte nelle pagine precedenti non può essere penalizzato dalla
scelta di un tappo sbagliato o difettoso. Il sughero è ancora il
materiale preferito dal consumatore ma occhio al tricloroanisolo.
Gabriele Gemelli Centro Ricerche Produzioni Vegetali, Filiera vitivinicola
La misura del piacere
La valutazione organolettica di un vino deve seguire un preciso percorso,
che scomponga le diverse sensazioni, le quantifichi e le riassuma in un
unico giudizio finale il più possibile oggettivo.
Ettore Franca Docente di Industrie Agrarie