n. 7- 8/2007
Alimenti funzionali
Salute e benessere dai prodotti della terra e dell’allevamento
Lavori
in corso
Educazione al cibo come stile di vita
(articolo in formato pdf 403 kb)
CIBI
DI NUOVA GENERAZIONE
(articolo in formato pdf 45 kb)
Si tratta di alimenti che, inseriti in una dieta equilibrata sotto il profilo
nutrizionale, sono in grado di produrre effetti positivi su specifiche funzioni
dell’organismo umano: difesa dallo stress ossidativo, ottimizzazione
dell’efficienza gastrointestinale, miglioramento delle prestazioni
mentali, prevenzione cardiovascolare, ecc. Gli alimenti funzionali non sono
quindi integratori, bensì cibi normalmente presenti nella dieta ma
dotati di proprietà particolari, esaltate attraverso tecniche mirate
di produzione o di trasformazione.
Alessandra Bordoni, Francesca Danesi
Campus di Scienze degli Alimenti
Università di Bologna (sede di Cesena)
REGOLE ALLE IMPRESE, MESSAGGI CHIARI AI CONSUMATORI
(articolo in formato pdf 56 kb)
È di pochi mesi fa l’emanazione del regolamento comunitario
che intende armonizzare le legislazioni nazionali dei singoli Stati membri
in materia di alimenti funzionali e al contempo disciplinarne l’etichettatura
per tutelare il consumatore dal rischio di informazioni pubblicitarie mendaci
o fuorvianti. L’urgenza di una disciplina completa del settore è
legata alle previsioni di mercato, che indicano per iprossimi anni una vera
e propria esplosione del giro d’affari di questi prodotti alimentari,
peraltro già molto diffusi soprattutto negli Usa. Fondamentale il
ruolo dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza
alimentare.
Sergio Rivaroli
Dipartimento di Economia e Ingegneria Agrarie Università di Bologna
CEREALI E PASTA
(articolo in formato pdf 110 kb)
I composti funzionali presenti nelle cariossidi di queste specie
fondamentali nell’alimentazione umana vengono generalmente eliminati
nel corso della lavorazione ordinaria, durante la quale sono rimossi gli
strati più esterni della cariosside. Per i cereali maggiori la valorizzazione
dei sottoprodotti (crusca, germe di grano, ecc.) e il conseguente valore
aggiunto risultano attualmente appannaggio del settore industriale piuttosto
che dei produttori agricoli. I cereali minori (orzo, avena, farro…),
pur con alcune problematiche, non vanno sottovalutati per le opportunità
che possono offrire. Anche la pasta di semola o semolato di grano duro,
il piatto tipico italiano, con opportune integrazioni può rappresentare
un’importante fonte di sostanze funzionali.
L. Filippo D'Antuono
Campus di Scienze degli Alimenti Università di Bologna (sede di Cesena)
ORTAGGI
(articolo in formato pdf 42 kb)
L’effetto dei fattori ambientali e colturali sul contenuto
in sostanze funzionali è già piuttosto conosciuto. Restano
invece da definire le tecniche di produzione utili all’incremento
di tali composti nell’ortaggio destinato al consumo, che deve essere
apprezzato per le sue proprietà gustative prima ancora che salutistiche.
Un ruolo chiave ha certamente la selezione mirata delle varietà e
il recupero di genotipi locali, spesso dotati di caratteristiche funzionali.
L. Filippo D'Antuono
Campus di Scienze degli Alimenti Università di Bologna (sede di Cesena)
FRUTTA
(articolo in formato pdf 38 kb)
La frutta gioca un ruolo fondamentale nell’apporto alla dieta di antiossidanti
naturali, localizzati prevalentemente nella buccia. La scelta di varietà
e portinnesti, la forma di allevamento e la potatura, la gestione dei nutrienti
– azoto soprattutto ma anche ferro ed elementi minori della fertilità
– e infine la conservazione dei frutti dopo la raccolta sono mezzi
sui quali lavorare per ottimizzarne il valore salutistico.
Elena Baldi, Giovambattista Sorrenti, Moreno Toselli,
Bruno Marangoni
Campus di Scienze degli Alimenti Università di Bologna (sede di Cesena)
CARNE, LATTE, UOVA
(articolo in formato pdf 46 kb)
Gli alimenti di origine animale possono contenere una serie di
costituenti, di natura nutrizionale ed extra-nutrizionale, che agiscono
sul benessere psicofisico e nella prevenzione delle malattie cronicodegenerative
dell’uomo. Tali costituenti possono essere naturalmente presenti nei
prodotti di origine animale oppure il loro contenuto e la loro biodisponibilità
negli alimenti possono essere opportunamente modificati da interventi di
tipo zootecnico, tecnologico o biotecnologico. Fra i primi è soprattutto
il regime alimentare dell’animale che consente di modificare la composizione
del prodotto, sia esso rappresentato da carne, latte o uova.
Claudio Cavani
Campus di Scienze degli Alimenti Università di Bologna (sede di Cesena)
ALIMENTI PROBIOTICI
(articolo in formato pdf 30 kb)
I probiotici sono miscele di microrganismi in grado di colonizzare
l’intestino, esercitando un positivo effetto sulla funzionalità
gastrointestinale e in generale sulla salute. Questi batteri vengono addizionati
principalmente a yogurt, latti fermentati e formaggi, ma sono allo studio
altri alimenti arricchiti, quali gelati, prodotti spalmabili e a base di
carne. Obiettivo della ricerca è quello di definire tecnologie in
grado di prolungare la vita delle cellule e quindi le proprietà funzionali
dichiarate.
Maria Elisabetta Guerzoni
Campus di Scienze degli Alimenti Università di Bologna (sede di Cesena)
PRODOTTI TRASFORMATI
(articolo in formato pdf 39 kb)
Gli alimenti vegetali sono soggetti a trattamenti termici più o meno
forti al fine di prolungarne la durata o di ottenere prodotti diversi di
più facile uso. Non tutte le sostanze funzionali risultano tremolabili:
per esempio il licopene contenuto nel pomodoro vede addirittura aumentare
la biodisponibilità con la trasformazione in conserva. Anche gli
ortaggi mantengono le proprie qualità con le moderne tecniche di
surgelazione, così come i purè di frutta sottoposti a pastorizzazione.
Da segnalare le innovative tecnologie applicate ai prodotti di quarta gamma
e il forte interesse del mercato per gli alimenti fermentati a base di latte
con attività probiotica e aggiunta di fibra.
Marco Dalla Rosa
Campus di Scienze degli Alimenti Università di Bologna (sede di Cesena)